O
porco, quem diria, é alvo de preconceito no Brasil. Tomando por base um
dos últimos levantamentos sobre como a carne suína é vista e apreciada
por aqui — realizado pela Universidade de São Paulo, em Ribeirão Preto,
com 480 pessoas de quatro estados — dá para dizer que a maioria ainda a
evita por considerá-la pra lá de gordurosa e transmissora de doenças.
Essa percepção remete ao passado do porco, que, até a década de 1960,
costumava ser criado em meio à lama e à sujeira, comendo restos e
detritos. De lá para cá muita coisa mudou: o bicho ficou mais limpinho e
enxuto. E o ramo da nutrição nos convoca a rever conceitos na hora de
ir ao açougue ou fazer o pedido no restaurante.
Pra
começo de conversa, a dieta dos rebanhos se tornou bem mais balanceada.
Nada de lavagens. O cardápio dos chiqueiros modernos inclui ração de
milho e farelo de soja, com vitaminas e minerais. Graças a ela, a carne
suína ganhou teores mais brandos de gordura e uma porção de
micronutrientes vantajosos ao corpo humano. "No passado, um animal bom
para o abate pesava cerca de 300quilos. Hoje ele não passa dos 90",
conta o zootecnista Elsio Figueiredo, da Embrapa Suíno e Aves, em Santa
Catarina. Para completar, os criadouros, antes imundos, foram cimenta
dose higienizados, respeitando regras de vigilância sanitária cada vez
mais rígidas.
Somadas
à manipulação genética, todas essas mudanças renderam uma redução de31%
na gordura, 14% nas calorias e 10% no colesterol presentes na carne de
porco — sem falar na queda brusca no número de parasitas abrigados ali.
Esses avanços, no entanto, ainda passam despercebidos pela maior parte
dos brasileiros. Apesar de o consumo nacional ter crescido 28% nos anos
2000, isso é pouco se compararmos com o resto do mundo: a procura global
subiu 87%. Ao virar a página, você vai entender por que não faltam
motivos para seguir a tendência internacional e convidar as peças suínas
a figurarem mais vezes na sua mesa.
Muito
além do sabor e da textura marcantes, os cortes suínos abundam em
vitaminas, potássio, zinco e ferro. "E suas proteínas têm alto valor
biológico, renovando as fibras musculares do nosso organismo", diz a
nutricionista Renata Alves, do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia,
em São Paulo. As vitaminas do complexo B prezam as atividades
cerebrais, enquanto o potássio regula a pressão e o zinco fortalece as
defesas.
A
gordura saturada, tão ligada ao entupimento dos vasos, tomava conta da
carne de porco do passado. Depois que a espécie passou por aquele
regime, virou um reduto de outro tipo de gordura, a insaturada, benvinda
por resguardar as artérias. É lógico que o bacon e o torresmo, até pelo
preparo, não são bons exemplos dessa inversão de valores: eles
continuam um poço de calorias e gordurebas nocivas. Já a bisteca e o
lombo... "O lombo suíno, que é o corte mais magro, faz frente a qualquer
carne de vaca ou frango", elogia o bioquímico Jorge Mancini, da
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Tantas
vantagens justificam uma proposta de lei em tramitação na Câmara, que
quer tornar a carne de porco obrigatória nas merendas escolares.
No
momento de comprar, o conselho é ficar atento aos selos do Ministério
da Agricultura e dos órgãos de controle sanitário, que comprovam a
segurança e a qualidade do produto. "Também se recomenda deixar as
carnes bem cozidas para afastar problemas com micro-organismos", diz a
nutricionista Renata Bressan, da capital paulista. São cuidados que
garantem a redenção completa da carne de porco — na panela ou no
churrasco.
É branca ou vermelha?
Embora
seja mais clara que a bovina, a carne suína é tachada de vermelha. A
diferença de cor se explica pelo perfil da irrigação sanguínea dos dois
animais. "No porco, a quantidade de hemoglobina, o pigmento avermelhado,
é menor", diz o veterinário Luciano Roppa.
Partes do Porco: 1
- Orelha 2 - Sobrepaleta 3 - Bisteca 4 - Carré 5 - Lombo 6 - Filezinho 7
- Suã 8 - Alcatra 9 - Pernil 10 - Picanha 11 - Lagarto 12 - Coxão Mole
13 - Coxão duro 14 - Joelho 15 - Pé 16 - Patinho 17 - Barriga 18 -
Costela 19 - Paleta 20 - Papada
Fonte: Saúde
